Dienstag, 18. April 2017

Sauce Hollandaise

4               Eigelbe
150 gr.      Butter
1 EL          Weißwein
1 Spritzer Zitrone
Salz, weißer Pfeffer







Die Butter erwärmen (ich nehme die Mikrowelle, ca. 50 sec.)






Dann den Schaum mit einem großen Löffel abschöpfen.







Nun gehts zur Sache... Eigelbe, Wein und Zitrone im Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer schaumigen Masse schlagen. 




Sobald die Masse bis zur Rose abgezogen ist, wird  die Butter nach und nach untergerührt.
(bis zur Rose abziehen ist, wenn einem Löffel durch  die Sauce zieht und beim Blasen auf den Löffel eine Rosen zu erkennen ist)
Die Molke (das ist der kleine milchige Rest in der Butter) bleibt in der Schale.

Mit Salz und weißen Pfeffer würzen und z.B. mit Spargel und Schnitzel servieren...





Freitag, 20. Januar 2017

Pommes-Salz Gewürzmischung

Pommes-Salz Gewürze9 EL   Salz
2 EL   Paprika, edelsüß
1 TL   Cayenne-Pfeffer











Ich mag bei dieser Mischung das Paprika und die leichte schärfe von dem Cayenne-Pfeffer.

Diese Menge passt in 2 Gewürzgläser (aus dem Supermarkt).

Pommes-Salz Gewürze

Dienstag, 17. Januar 2017

Mehlbutter (Beurre Manié) zum Andicken von Saucen

Mehlbutter (Beurre Manié)200 gr.     Butter
200 gr.     Dinkel- oder Weizenmehl



Problem:
a) Beim Andicken einer Sauce mit -in Wasser aufgerührten Mehl- geht der Mehlgeschmack in die Sauce über, der dann erst nach längerem Kochen verschwindet. Oft entstehen auch kleine Mehlklümpchen, die dann aus der Sauce gesiebt oder gefischt werden.

b) Mit Stärke angerührte Sauce hat zwar keinen Mehlgeschmack, wird aber glasig und gelartig. (Ist zwar bei der chinesischen Küche so gewünscht; ich steh jetzt aber in einer deutschen Küche ;-)

Lösung:
Um diese Eigenschaften auszublenden kann man sich eine Mehlbutter zusammenrühren.
Die Mehlbutter (oder auch Beurre Manié genannt) hat die Eigenschaft eine Sauce ohne Mehlgeschmack anzudicken. Dies liegt daran, dass sich beim Verrühren von Mehl und Butter das Fett der Butter um das Mehl legt und den Mehlgeschmack verschwinden läßt. (ähnlich, wie bei der Mehlschwitze).

Zum Anderen kann man mit der Mehlbutter auch eine zu dünne Sauce, welche mit Mehlschwitze angerührt wurde, noch etwas sämiger machen.

Nun die Herstellung:

1. Die Butter schaumig schlagen.
Mehlbutter (Beurre Manié)


Mehlbutter (Beurre Manié)Mehlbutter (Beurre Manié)2. Das gesiebte Mehl unterrühren.







Mehlbutter (Beurre Manié) - Masse auf FolieMehlbutter (Beurre Manié)3. Vier Gefriebeutel aufschneiden, sodass man große feste Folien hat, und jeweils 100 gr. der Mehlbutter in der Mitte verteilen. 



4. Die Folie umklappen und die Masse in eine "Wurstform" drücken.
Mehlbutter (Beurre Manié)


Mehlbutter (Beurre Manié)Mehlbutter (Beurre Manié) 5. Mit Hilfe einer Palette oder Teigschaber das Ganze in eine gleichmäßige Form drücken (den unteren Teil der Folie beim Drücken mit dem Handballen festhalten)



 6. Die Mehlbutter kann im Kühlschrank gelagert oder eingefroren werden. Im gefrorenen Zustand können Stücke abgebrochen oder mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden. 
Die Stücke werden dann in der kochenden Sauce mit dem Schneebesen verrührt, bis alles aufgelöst ist.


Mehlbutter (Beurre Manié)