Dienstag, 17. Januar 2017

Mehlbutter (Beurre Manié) zum Andicken von Saucen

Mehlbutter (Beurre Manié)200 gr.     Butter
200 gr.     Dinkel- oder Weizenmehl



Problem:
a) Beim Andicken einer Sauce mit -in Wasser aufgerührten Mehl- geht der Mehlgeschmack in die Sauce über, der dann erst nach längerem Kochen verschwindet. Oft entstehen auch kleine Mehlklümpchen, die dann aus der Sauce gesiebt oder gefischt werden.

b) Mit Stärke angerührte Sauce hat zwar keinen Mehlgeschmack, wird aber glasig und gelartig. (Ist zwar bei der chinesischen Küche so gewünscht; ich steh jetzt aber in einer deutschen Küche ;-)

Lösung:
Um diese Eigenschaften auszublenden kann man sich eine Mehlbutter zusammenrühren.
Die Mehlbutter (oder auch Beurre Manié genannt) hat die Eigenschaft eine Sauce ohne Mehlgeschmack anzudicken. Dies liegt daran, dass sich beim Verrühren von Mehl und Butter das Fett der Butter um das Mehl legt und den Mehlgeschmack verschwinden läßt. (ähnlich, wie bei der Mehlschwitze).

Zum Anderen kann man mit der Mehlbutter auch eine zu dünne Sauce, welche mit Mehlschwitze angerührt wurde, noch etwas sämiger machen.

Nun die Herstellung:

1. Die Butter schaumig schlagen.
Mehlbutter (Beurre Manié)


Mehlbutter (Beurre Manié)Mehlbutter (Beurre Manié)2. Das gesiebte Mehl unterrühren.







Mehlbutter (Beurre Manié) - Masse auf FolieMehlbutter (Beurre Manié)3. Vier Gefriebeutel aufschneiden, sodass man große feste Folien hat, und jeweils 100 gr. der Mehlbutter in der Mitte verteilen. 



4. Die Folie umklappen und die Masse in eine "Wurstform" drücken.
Mehlbutter (Beurre Manié)


Mehlbutter (Beurre Manié)Mehlbutter (Beurre Manié) 5. Mit Hilfe einer Palette oder Teigschaber das Ganze in eine gleichmäßige Form drücken (den unteren Teil der Folie beim Drücken mit dem Handballen festhalten)



 6. Die Mehlbutter kann im Kühlschrank gelagert oder eingefroren werden. Im gefrorenen Zustand können Stücke abgebrochen oder mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden. 
Die Stücke werden dann in der kochenden Sauce mit dem Schneebesen verrührt, bis alles aufgelöst ist.


Mehlbutter (Beurre Manié)






Gorgonzolasauce (Grundrezept)

Gorgonzolasauce (Grundrezept)200 gr.  Gorgonzola
200 ml  Sahne
150 ml  Milch 
1           Zwiebel
50 gr.    Butter
             Salz, weißer Pfeffer, Weißwein
             Mehlbutter







1. Die Zwiebel zu feinen Würfeln schneiden und mit der Butter in der Pfanne goldgelb anbraten. Danach mit Weißwein ablöschen.

2. Den Gorgonzola in Würfel schneiden und in die Pfanne geben. Bei kleiner Stufe mit dem Schneebesen schmelzen.

3. Die Sahne und Milch unterrühren und mit Salz und weißen Pfeffer abschmecken. (Beim Salz aufpassen, da der Käse auch gesalzen ist.)  

4. Evtl. mit Mehlbutter die Sauce etwas andicken

Variante: 
Ich habe die Sauce heute mit Spinat und Knoblauch verfeinert.

Mit Nudeln und Hühnerstreifen hat man dann ein leckeres Gericht.
Gorgonzolasauce mit Spinat und Hähnchenstreifen

Sonntag, 27. November 2016

Spritzgebäck (Oma's Rezept für KitchenAid)

Spritzgebäck (Oma's Rezept für KitchenAid)500 gr.  Mehl (Weizen od. Dinkel)
200 gr.  Zucker
250 gr.  Butter
1            Ei
1            Eigelb
1 P.        Vanillinzucker
(es funktioniert auch mit anderen Küchenmaschinen)

(ausreichend für 3 Backbleche)

1. Das Mehl sieben und mit den restlichen Zutaten zu einem Teig verkneten. Die Butter sollte weich sein. (Zimmertemperatur reicht aus)

2. Den Teig in eine Folie packen und für mind. 12 Stunden in den Kühlschrank zum Ruhen stellen.

3. Nach der Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank holen und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Ihn dann in kleine Stücke teilen und diese zu Rollen formen.

Spritzgebäck aus dem Fleischwolf mit Spritzgebäckvorsatz4. Den Fleischwolf mit dem Sprizgebäckvorsatz zusammensetzen. 
(1. Messer, 2. grobe Lochscheibe, 3. Spritzgebäckvorsatz) 





Spritzgebäck gepresste Schlangen5. Die Teigstücke nach und nach in den Wolf geben und zu "Schlangen" pressen. (Stufe 1 - 2, mit dem Stopfer leicht nachhelfen)





Spritzgebäck im Backofen6. Fertig geschnittene Plätzchen bei 180°C Umluft ca. 10 Minuten goldgelb ausbacken.






Omas Spritzgebäck (Rezept für KitchenAid)