
200 gr. Dinkel- oder Weizenmehl
Problem:
a) Beim Andicken einer Sauce mit -in Wasser aufgerührten Mehl- geht der Mehlgeschmack in die Sauce über, der dann erst nach längerem Kochen verschwindet. Oft entstehen auch kleine Mehlklümpchen, die dann aus der Sauce gesiebt oder gefischt werden.
b) Mit Stärke angerührte Sauce hat zwar keinen Mehlgeschmack, wird aber glasig und gelartig. (Ist zwar bei der chinesischen Küche so gewünscht; ich steh jetzt aber in einer deutschen Küche ;-)
Lösung:
Um diese Eigenschaften auszublenden kann man sich eine Mehlbutter zusammenrühren.
Die Mehlbutter (oder auch Beurre Manié genannt) hat die Eigenschaft eine Sauce ohne Mehlgeschmack anzudicken. Dies liegt daran, dass sich beim Verrühren von Mehl und Butter das Fett der Butter um das Mehl legt und den Mehlgeschmack verschwinden läßt. (ähnlich, wie bei der Mehlschwitze).
Zum Anderen kann man mit der Mehlbutter auch eine zu dünne Sauce, welche mit Mehlschwitze angerührt wurde, noch etwas sämiger machen.
Nun die Herstellung:




4. Die Folie umklappen und die Masse in eine "Wurstform" drücken.


6. Die Mehlbutter kann im Kühlschrank gelagert oder eingefroren werden. Im gefrorenen Zustand können Stücke abgebrochen oder mit einem scharfen Messer abgeschnitten werden.
Die Stücke werden dann in der kochenden Sauce mit dem Schneebesen verrührt, bis alles aufgelöst ist.
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